Täydellisesti paistunut pihvi vaatiikin useamman kuin yhden kääntökerran

Näin valmistuu täydellisesti paistunut pihvi!

Moni on kuullut neuvon, jonka mukaan pihvejä ei tulisi turhan paljoa käännellä grillillä tai pannussa. Onko neuvossa mitään perää?

Rapeapintaisen pihvin takana on Maillard-reaktio

Serious Eats -sivusto kyseenalaistaa edellämainitun neuvon. Mutta ennen kuin mennään perusteluihin, niin tarkastellaanpa hetki ilmiötä nimeltä Maillard-reaktio. Ranskalaisen tiedemiehen mukaan nimensä saanut reaktio on nimittäin pihvien ruskistumiseen ja rapeutumiseen johtavan ilmiön takana. Kun lasket pihvin tulikuumalle pannulle, pihvin pinnalla olevat aminohapot alkavat muuttaa muotoaan. Pihvissä tämä ilmenee pinnan ruskistumisena, mutta esimerkiksi sipuleissa sama ilmiö näkyy karamellisoitumisena. Eikö pihvin siis kannattaisi antaa olla grillissä tai pannulla rauhassa, jotta Maillard-reaktio toimisi parhaalla mahdollisella tavalla? Näinhän pihvi saa rauhassa paistua rapean ruskeaksi. Kääntelemällä pinta ei monen mielestä tule yhtä rapeaksi.

Pihviä kannattaa sittenkin käännellä – tässä syy

Serious Eats -sivuston tekemä testi paljastaa, että 30 sekunnin välein käännelty pihvi ja kääntelemättä jätetty pihvi molemmat ruskistuvat hyvin. Useammin käännelty pihvi kuitenkin kypsyi tasaisemmin ja nopeammin. Syy piilee sivuston mukaan siinä, että käännettäessä pihvin toinen puoli on ehtinyt kuivua. Maillard-reaktio vaatii toimiakseen kuivaa paistopintaa, ja pihvien kääntely on oiva tapa saada sitä aikaiseksi. Lämpö myös johtuu hyvin kuivan pinnan kautta ja kypsyttää pihviä tasaisemmin. Sivuston testissä havaittiin myös, että käännellyt pihvit kypsyivät peräti 30 % nopeammin kuin pihvit joita käännettiin vain kerran. Älä siis enää niele purematta ohjeita, jos joku tulee grillin ääreen moittimaan pihvien kääntelyäsi!