Hiiliteräspannut perusteellisessa vuoden testissä – Katso vinkit

Kun kerran saat hiiliteräspannujen juonesta kiinni, et luultavasti enää koskaan palaa perinteisiin pinnoitepannuihin.

Reilu vuosi sitten katsoin jälleen kerran pettyneenä pilalle mennyttä teflonpannuani. Kalliin ja kestäväksi väitetyn pannun pinta oli naarmuilla ja rispaantunut jo vuoden käytön jälkeen. Toinen toistaan vakuuttavimmilta kuulostaneet innovaatiot ja pinnoiteteknologiat eivät tälläkään kertaa tuoneet pitkäaikaista onnea kotikeittiöni paistopuuhiin. Viedessäni pannua metallinkeräysastiaan päätin, että seuraavassa paistinpannussani tärkeimpänä ominaisuutena tulisi olla aito kestävyys ja pitkäikäisyys. Jatkossa en haluaisi kuormittaa ympäristöä ja hermojani kestämättömien keittiötavaroiden vuoksi vaan pyrkimyksenä on löytää paistinpannu, joka on todella tehty kestämään päivittäistä käyttöä – vaikka sitten muista ominaisuuksista hieman tinkien.

Tutkiessani perinpohjin verkossa paistinpannujen kestävyysominaisuuksia, lähes kaikissa testeissä ja keskusteluissa nousivat esiin perinteiset hiiliteräspannut. Pannujen ylivertaisesta kestävyydestä käyttäjät tuntuivat olevan hämmästyttävän yksimielisiä: hiiliteräspannujen luvattiin kestävän helposti vuosikymmenien ahkeraa käyttöä. Jo pelkästään nämä kestävyyteen liittyvät ominaisuudet saivat minut vakuuttuneeksi, mutta huomiota herätti myös muutkin hiiliteräspannuihin liitettävät ylistykset. Lähes poikkeuksetta hiiliteräspannujen paisto-ominaisuuksia kehuttiin ylivertaiseksi. Lisäksi hiiliteräspannun monipuolisuutta kiiteltiin kovasti: pannulla voisi paistaa hyvin laajasti kaikkia ruokalajeja aina päivittäisistä arkiruoista juhlallisiin pihveihin saakka. Monipuolisuutta lisäisi entisestään se, että hiiliteräspannut sopisivat mille tahansa paistoalustalle induktioista kaasuliesiin saakka – myös grilliin ja jopa avotulellekin. Suurena etuna mainittiin myös se, että pannuja voisi myös käyttää ruokien hauduttamiseen uunissa. Lisäksi hiiliteräspannujen hoito olisi helppoa ja hintakin olisi todella edullinen verrattuna pinnoitepannuihin. Näiden lisäksi hiiliteräspannulle löytyi muita, vankkoja, terveydellisiäkin hyötyjä, sillä pinnoittamattomasta pannusta ei irtoaisi ruokien sekaan vaarallisia materiaaleja tai kemikaaleja. Näiden korkeiden odotusten saattelemana laitoin ensimmäisen hiiliteräspannun tilaukseen.

Nyt reilun vuoden ajan olen käyttänyt päivittäin vain ja ainoastaan hiiliteräspannuja, enkä voisi olla tyytyväisempi. Kaikki vanhat pannut, valurautapannuja lukuun ottamatta, olen lahjoittanut eteenpäin kierrätykseen ja korvannut ne hiiliteräspannuilla. Jokaiseen paistotarkoitukseen on löytynyt juuri sopiva pannu, sillä hiiliteräksisten pannujen kirjo on laaja. Tarjolla on erikokoisten peruspannujen lisäksi wokkipannuja, pihvipannuja, omelettipannuja, blinipannuja sekä muita erikoispannuja. Jo pelkästään yhdellä hiiliteräksisellä peruspannulla pärjää pitkälle, mutta toki hajonneiden pinnoitepannujen päivittäminen hiiliteräksisiin on pitkällä tähtäimellä perusteltu ratkaisu: kun kerran korvaa pinnoitepannut hiiliteräspannuilla, ei enää koskaan elämässä tarvitse ostaa yhtään uutta pannua samaan käyttötarkoitukseen.

Toki on mainittava se, että ensimmäinen vuoteni hiiliteräspannujen kanssa ei ole ollut pelkkää ruusuilla tanssimista, sillä pannut voivat olla alkuun yllättävänkin haasteellisia. Ensimmäisten kuukausien aikana kävi monta kertaa mielessä lähettää oikulliset pannut syvimpään tuonelaan. Lähes poikkeuksetta käy niin, että tarttumattomuusominaisuuksilla varustetuista pinnoitepannuista hiiliteräspannuihin vaihtava kokikokkaaja kokee runsaasti turhautumista pohjaan palavien ruokien ja irti lohkeilevien rasvapintojen kanssa. Varmaa on myös se, että jos hiiliteräspannujen käyttöä opettelee maltillisesti muutamien viikkojen tai kuukausien ajan, pääsee lopulta pannuihin ja niiden ominaisuuksiin kunnolla sisään ja niiden täydelliseksi kehutuista ominaisuuksista pääsee itsekin nauttimaan. Alun ”vastoinkäymisten” ja niiden selättämisen jälkeen suhde pannun kanssa jatkuu entistä vahvempana – aivan kuten muissakin suhteissa elämässä.

Tässä katsauksessa käyn perusteellisesti läpi hiiliteräspannun käyttöönoton vaiheita ja pannun toiminnallisuuksia. Testin pohjana käytän De Buyerin 28-senttistä Mineral B Pro -pannua, joka on käyttöominaisuuksiltaan ehkäpä se kaikkein monipuolisin hiiliteräspannu. Pannu sopii hyvin lähes kaikenlaiseen paistamiseen ja sitä voi myös käyttää sekä kokonsa että kuumuutta kestävän kahvansa vuoksi ruokien hauduttamiseen uunissa. Kyseisen pannun testiini toimitti laadukkaiden keittiövälineiden verkkokauppa Paista.fi.

Uuden hiiliteräspannun käyttöönotto

Uusi hiiliteräspannu on periaatteessa heti käyttövalmis, kun se on saanut ulos paketistaan. Joidenkin valmistajien hiiltieräspannuissa, kuten suositun ranskalaisen De Buyerin, on pannun pinnassa kevyt mehiläisvahapinnoite, joka antaa pannulle ruostesuojaa ja pientä tarttumattomuutta paistamiseen. Pannu vaatii vain huuhtelun, jonka jälkeen sillä voi ryhtyä paistamaan. Mikäli pannun ottaa käyttöön ilman minkäänlaisia esivalmisteluja, on todennäköistä, että pannu ei toimi vielä alussa toivotulla tavalla, sillä se vaatii useamman viikon tai kuukauden ahkeraa käyttöä ennen kuin sen paisto-ominaisuudet ovat tyydyttävällä tasolla. Suosituksena onkin, että ennen käyttöä uudelle hiiliteräspannulle tehtäisiin yksinkertaiset aloitustoimenpiteet, joiden avulla pannun saa jo parissa päivässä erinomaiseen toimintakuntoon.

Aivan ensiksi uuden hiiliteräspannun pinnalta on hyvä huuhdella kiehuvalla vedellä mahdollinen mehiläisvaha pois. Vahan saa helposti pois, kun pannun päälle kaataa kiehuvaa vettä ja antaa sen hetken aikaa sulattaa mehiläisvahapinnoitetta. Kiehuvalla vedellä liottaminen ja huuhtelu kannattaa tehdä muutamaan kertaan, jotta pannun pinnan saa täysin puhtaaksi mehiläisvahasta. Tämän lisäksi itse pesen vielä pannun pinnan pariin otteeseen tiskiaineella ja teräshankaussienellä, jotta viimeisetkin mehiläisvahan rippeet lähtevät pois. Teräshankaussienellä hinkatessa pannun pintaan saadaan pieniä naarmuja, jotka auttavat pysyvämmän rasvapinnan muodostamisessa. Pohjan perusteellisempaan hankaukseen ja naarmuttamiseen voi myös käyttää karkeudeltaan hienojakoista vesihiomapaperia. Kun pannu on pesty ja hangattu, se kuivataan perusteellisesti.

Rasvapoltto vaatii malttia

Hiiliteräspannut eroavat tavanomaisista pinnoitepannuista siten, että niissä ei ole erillistä pinnoitemateriaalia, joka mahdollistaisi tarttumattomuuden. Tarttumaton paistopinta on siis itse poltettava pannun pintaan. Rasvapolttoon käy hyvin silava tai rypsiöljy – tai vaihtoehtoisesti muut korkeita lämpötiloja kestävät rasvat, kuten esimerkiksi pellavansiemenöljy. Korkeisiin kuumuuksiin soveltumattomia öljyjä, kuten oliiviöljyä, ei pidä missään nimessä käyttää tulipalovaaran vuoksi. Itse olen pärjännyt hyvin pelkällä rypsiöljyllä ja silavalla. Onkin oikeastaan vain makukysymys, kummalla rasvalla haluaa rasvapolton tehdä. Mitään merkittävää tarttumattomuuteen tai rasvapinnan kestävyyteen liittyvää eroa en ole näiden kahden välillä huomannut.

Rasvapoltto tehdään joko liedellä tai uunissa, mutta toki se onnistuu myös grillin sivupolttimella tai vaikkapa nuotiolla. Ulkona poltettaessa etuna on, etteivät rasvankäryt jää leijailemaan sisätiloihin. Myös tehokkaalla liesituulettimella varustetulla liedellä toimenpide onnistuu suhteellisen siististi, kunhan muistaa olla maltillinen lieden lämpötilan ja käytettävän rasvan määrän suhteen. Ennen uunissa tehtävää rasvapolttoa on syytä varmistaa, että pannussa on uuninkestävä kahva. Esimerkiksi suosituissa De Buyerin Mineral B -sarjan pannuissa kahva on epoksipinnoitettu, eikä se kestä uunia kuin hetken aikaa. Itse olen epähuomiossa yhden tällaisen pannun kahvan pilannut uunirasvanpoltolla: kahvan pinta suli uunissa, ja patakinnas paloi kahvaan kiinni. Sen sijaan De Buyerin Mineral B Pro -sarjassa kahva on pinnoittamaton ja se kestää uunia täydellisesti. Jos olet epävarma kahvan uuninkestävyydestä, on turvallisin vaihtoehto tehdä rasvapoltto liedellä.

Kun uudelle pannulle on tehty esivalmistelut eli kaikki mahdollinen mehiläisvaha on saatu pois pannun pinnalta, ja pohja on mahdollisesti kevyesti naarmutettu, voidaan aloittaa varsinaiset rasvapoltot. Rasvapoltto aloitetaan täysin puhtaalla ja kuivalla pannulla, jota esilämmitetään hieman liedellä tai uunissa. Tämän jälkeen pannulle pudotetaan pieni nokare silavaa tai muutama pisara rypsiöljyä. Sitä en voi liikaa korostaa, että rasvaa on todellakin oltava pieni määrä. Mikäli teet rasvapolton silavalla, riittää pannun koosta riippuen noin 1-2 sentin mittainen nokare silavaa, joka sulatetaan ja levitetään talouspaperilla ohuesti, kauttaaltaan pannun pohjalle ja reunoille. Myös rypsiöljyä käytettäessä riittää vain hyvin pieni loraus öljyä pannun pohjalle – ja sitten huolellinen levitys. Itse olen saanut aina parhaan rasvapolttotuloksen pienellä rasvamäärällä. Mikäli rasvaa on liikaa, rasvapoltosta jää pannun pinnalle usein tahmea lopputulos, ja tämä tahma on hinkattava teräshankaussienellä pois.

Kun pannu on esilämmitetty ja ohut rasvakerros on sivelty pintaan, lieden tai uunin lämpötilaa nostetaan keskikorkealle tasolle (noin 70-80 % lieden maksimitehosta tai vastaavasti noin 250 astetta uunissa), ja pannun annetaan olla rauhassa siihen saakka, kunnes rasva saavuttaa savuamispisteensä. Mikäli rasvapolton tekee liedellä, voi pannua hieman liikutella ja pyöritellä, jolloin kuumuus kohdistuu kauttaaltaan pannun pohjalle, ja väri muodostuu tasaisesti. Pannua poltetaan niin pitkään, kunnes savuttaminen hiipuu lähes olemattomaksi. Lieden lämpötilasta ja rasvan määrästä riippuen yhteen savutukseen saatta mennä 5-15 minuuttia. Uunissa pannu voi savustua reilun vartin verran. Kun savuaminen hiipuu, pannu siirretään jäähtymään, ja uusi rasvapolttokierros aloitetaan vasta, kun pannu on jäähtynyt täysin huoneenlämpöiseksi.

Alla olevilla videoilla ohjeistetaan rasvanpolttoa liedellä ja uunissa:

Rasvapoltto liedellä:

Rasvapoltto uunissa:

Jo yhden, onnistuneen rasvapolttokierroksen myötä pannu saa kohtalaisen pinnoitteen. Suositeltavaa on kuitenkin tehdä polttoja vähintään viitisen kertaa, jolloin pannu alkaa jo näyttää parhaita puoliaan. Mikäli haluat uuteen pannuusi jo heti alussa perusteellisen paistopinnan, vaatii tämä tavallisesti yli kymmenen rasvapolttokierrosta.

Usein paras pinnoite syntyy vasta viikkojen tai jopa kuukausien käytön jälkeen. Itselläni on mennyt jokaisen uuden pannun kanssa useita viikkoja, kunnes pannuun on alkanut muodostua pysyvä ja aidosti tarttumaton pinnoite. Uuden hiiliteräspannun sisäänajo saattaakin vaatia lukuisia rasvapolttoja, lohkeilevien rasvapintojen hiomista ja jälleen kerran uusia rasvapolttoja, kunnes pannu lopulta syväpatinoituu ja puhkeaa todelliseen loistoonsa. Täysin uudelle pannulle ja sen sisäänajolle onkin syytä antaa aikaa. Suositeltavaa on myös se, että uuden pannun kanssa käyttäisi normaalia runsaammin paistorasvaa tarttumattomuuden parantamiseksi. Tällainen sisäänajovaiheen lisävaiva on pientä, kun ottaa huomioon, että pannu kestää hyvin käsiteltynä koko eliniän ja paranee käytössä vuosi vuodelta.

Puhdistus ja huolto

Nyrkkisääntönä hiiliteräspannujen puhdistuksessa on myös seuraava toteama: mitä vähemmän, sen parempi. Usein vaivalla tehty rasvapinta pilataan juuri pannun puhdistusvaiheessa: hankaaminen tavallisella, kovaharjaksisella tiskiharjalla kuluttaa rasvapintaa tai saa sen lohkeilemaan irti. Tiskikoneessa hiiliteräspannua ei saa pestä, eikä myöskään tiskiainetta suositella käytettäväksi. Pyrkimyksenä onkin, että rasvapolttokierroksilla pannun pintaan saadaan niin hyvä ja tarttumaton pinta, että puhdistus sujuu mahdollisimman pienellä vaivalla.

Kaikista yksinkertaisin ja hellävaraisin puhdistus tapahtuu siten, että pannun antaa paistamisen jälkeen hieman jäähtyä, jonka jälkeen pinnan vain pyyhkii pehmeällä talouspaperilla puhtaaksi. Tällöin pannun pinnalle jää myös suoraan kevyt rasvapinta, joka suojaa pannua ruostumiselta. Vanhojen paistorasvojen jättäminen pannulle saattaa kuulostaa erikoiselta, mutta mahdolliset bakteerit kyllä kuolevat, kun pannun seuraavan kerran kuumentaa paistamista varten.

Mikäli pannun pintaan jää paistamisesta ruokaa kiinni, kannattaa jäähtynyttä pannua huuhdella kuumalla vedellä. Jos pelkkä vesihuuhtelu ei irrota ruokajäämiä, voi pannun pintaa kokeilla hieroa pelkillä sormilla. Mikäli sormihierontakaan ei tehoa, voi pannua hellästi harjata erittäin pehmeällä, luonnonharjaksisella tiskiharjalla. Esimerkiksi itse pidän Sinituotteen hevosen jouhista valmistetusta tiskiharjasta, sillä se sopii tähän tarkoitukseen täydellisesti. Jos vielä kevyen harjauksen jälkeenkin pannun pinnassa on pohjaanpalamisia, niistä pääsee tehokkaasti eroon karhunkielellä tai teräshankaussienellä. Monesti hyvin kevyt ja hellä hankaus riittää irrottamaan loputkin pannun pinnalle jääneet karstat. Tässä kohdin haluan painottaa sitä, että hankauksen on oltava hyvin kevyttä: karhunkieltä tai teräshankaussientä lähinnä vain liikutellaan pohjaanpalaneiden kohtien yli. Näin karstat raaputtuvat irti, mutta itse pannun rasvapinta pysyy lähes koskemattomana.

Vesihuuhtelun tai -pesun jälkeen pannu kuivataan huolellisesti. Pannun voi vielä kuivauksen jälkeen laittaa hetkeksi lämpimälle levylle, jolloin kaikki kosteus pannun pinnalta haihtuu kokonaan pois. Kuivauksen jälkeen pannun pintaan sivellään ohut kerros öljyä, esimerkiksi rypsiöljyä. Öljypinta suojaa pannua ruostumiselta, mikäli pannua ei käytä muutamaan päivään. Mikäli pannu on melkein päivittäisessä käytössä, suojaavaa öljypintaa ei välttämättä tarvita.

Jotta hiiliteräspannu olisi käytössä ikuinen, on seuraavat seikat myös hyvä huomioida. Ensinnäkin, pannua ei saa jättää veteen likoamaan, sillä hiiliteräs ei materiaalina siedä pidempiaikaista altistumista kosteudelle. Toiseksi, ruokien jääkaappisäilytykseen hiiliteräspannua ei kannata käyttää. Pannu on siis aina syytä puhdistaa ja kuivata käytön jälkeen. Kolmas oleellinen asia on, että kuumaa pannua ei saa huuhdella kylmällä vedellä, ja myöskään päinvastoin, viileää pannua ei saa lämmitää liian nopeasti kuumalla levyllä. Liian suuret lämpötilavaihtelut eivät ole hyväksi hiiliteräkselle, joka saattaa hieman elää nopeiden lämpövaihteluiden vaikutuksesta ja kupertua. Mikäli pannun pohja hieman kupertuu, saa sen helposti palautettua suoraksi tavallisella vasaralla naputtelemalla. Pannun päälle kannattaa laittaa esimerkiksi pyyhe osumaa pehmentämään. Jo muutamalla napautuksella pannun kaarevoituneen pohjan saa palautettua tasaiseksi.

Hiiliteräspannujen plussat ja miinukset

Plussat:

• Kestävyys: hiiliteräspannu on ikuinen, eikä se kaihda kovaa käyttöä. Pannu kestää todella kuumia lämpötiloja ja sen kanssa voi käyttää metallisia paistolastoja.
• Paisto-ominaisuudet: sisäänajettu ja syväpatinoitunut pannu paistaa lihat, kalat, kanat ja kasvikset erinomaisesti. Tarttumattomuus kehittyy ajan kanssa samalle tasolle kuin mitä markkinoiden parhaissa (mutta valitettavan nopeasti hajoavissa) pinnoitepannuissa on. Hiiliteräspannut ovat erittäin massapitoisia seinämävahvuudeltaan ja ne varaavat sekä johtavat hyvin lämpöä. Hiiliteräspannut ruskistavat ruokia lähes yhtä tehokkaasti kuin valurautapannut.
• Käytettävyys: hiiliteräspannut sopivat kaikille liesityypeille, uuniin (huomioi kahvan uuninkestävyys), grilliin sekä avotulelle.
• Edullisuus: elinikäisen hiiliteräspannun saa jo muutamalla kympillä. Pitkällä tähtäimellä hiiliteräspannu on ylivoimaisesti markkinoiden edullisin paistinpannu.

Miinukset:

• Käyttöönotto: uuden pannun sisäänajo saattaa viedä aikaa ja vaatii käyttäjältään malttia. Ensikertalaisilla hermot saattavat olla koetuksella, mutta lopussa kiitos seisoo.
• Happamat aineet: rasvapinta saattaa irtoilla, mikäli hiiliteräspannulla paistaa tai hauduttaa happamia ruoka-aineita, kuten esimerkiksi tomaattikastiketta tai valkoviiniä. Lohkeilleen pinnan saa kuitenkin helposti paikattua parilla rasvapolttokierroksella.

 

Teksti ja kuvat: Jerry Lindholm, herkkusuut.comn toimitus