kuva: Pixabay

Tämä herkullinen lisuke valmistuu kotona maitohappokäymisellä – ja säilyy puoli vuotta

Päivitetty: tammi 8, 2021

Hapankaalin valmistaminen vaatii kärsivällisyyttä, mutta palkitsee herkullisella maullaan!

Katso alta ohjeet hapankaalin valmistukseen:

Ainekset (1 annos)

4000 g valkokaalia
3 dl piimää
40 g merisuolaa

Mausteeksi

250 g porkkanoita tai omenoita (hapan lajike)
10 valkosipulinkynttä
1 rkl kuminaa
1 rkl katajanmarjoja

Hapankaali valmistuu näin:

Pidä kaaleja huoneenlämmössä kaksi vuorokautta ennen hapattamisen aloitusta. Tämä nopeuttaa aloituslämpötilan saavuttamista.
Upota puunuijan survontapää likoamaan suolaveteen (2 dl suolaa litraan vettä) vuorokautta ennen hapattamisen aloitusta. Liotuksella estetään survimen halkeaminen. Haljennut survin kerää runsaasti haitallisia mikrobeja.
Pane suodatinpaperi keittämällä steriloituun suppiloon ja nosta steriloidun kulhon päälle. Kaada piimä pussiin ja nosta jääkaappiin valumaan. Piimästä valuva neste on heraa, jolla varmistat maitohappokäymisen alkamisen.
Puhdista kaalit. Poista kanta ja tarvittaessa uloimmat lehdet sekä kovat lehtiruodit. Suikaloi kaali ohueksi monitoimikoneella, veitsellä tai juustohöylällä.
Punnitse suikaleiden paino. Mittaa tarvitsemasi suolamäärä. Nuiji kaalia useassa erässä. Ripottele suikaleille nuijimisen aikana hiukan suolaa. Se edesauttaa maitohappokäymisen käynnistymistä. Kaalia on nuijittava niin kauan, että solurakenne rikkoutuu ja neste irtoaa. Nuijiminen on helpointa tehdä siinä ämpärissä, jossa hapatat tuotteen. Jos käytät hapattamiseen lasipurkkia, niin nuiji kaali erillisessä, steriilissä astiassa jotta purkki ei mene rikki. Nuijimisen sijasta voit myös kokeilla kaalin kaulimista puhtaan muovipussin sisällä.
Lisää mehukkaan kaalisurvoksen sekaan haluamiasi mausteita. Älä täytä astiasta enempää kuin 2/3.
Kaada kaalin joukkoon hera. Se varmistaa maitohappokäymisen alkamisen. Ota kaksi puhdasta, uutta pakastuspussia ja pane ne sisäkkäin. Täytä pussi noin 22-asteisella vedellä ja sulje huolellisesti. Pane vesipussi kaalisurvoksen päälle vesilukoksi. Voit käyttää vesilukkona myös steriloituja kiviä lautasen päällä. Viimeistään tässä vaiheessa kaalista irronneen nesteen tulee peittää massa kokonaan. Jos näin ei tapahdu, niin nuiji kaalia lisää tai keitä suolavettä (1 l vettä/10 g suolaa) ja kaada sitä 22- asteisena kaalimassan päälle niin paljon, että massa on kokonaan nesteen peitossa.
Peitä astia muovikelmulla ja puhtaalla pyyhkeellä. Anna kaalin käydä 20–22 asteessa 2–3 vuorokautta. Lämpömittari ämpärin päällä helpottaa lämpötilan tarkkailua. Älä avaa peitteitä käymisen alkuvaiheessa, jotta happea ei pääse astiaan edistämään ei-toivottujen pieneliöiden toimintaa.
Käymisen päästyä vauhtiin siirrä ämpäri kahdeksi viikoksi viileämpään, 15–18 asteeseen. Anna kaalin lopuksi jälkikäydä kylmässä, 0–8 asteessa, 3–4 viikkoa. Voit mitata säilykkeen pH:n apteekista saatavalla pH-liuskalla ennen siirtämistä kylmään. Paras happamuus kaalille on pH 4,2. Happamuutta ei tule päästää alle pH 4,1. Jos näin uhkaa käydä, siirrä säilyke kylmään aikaisemmin.
Jälkikäymisen jälkeen voit siirtää kaalin halutessasi pienempiin, steriileihin astioihin. Huolehdi homehtumisen ehkäisemiseksi, että kaalimassa on koko ajan nesteen peitossa. Valmis hapankaali säilyy jääkaapissa vähintään puoli vuotta. Hapankaalin voi myös pakastaa.

Jaa ohje eteenpäin!