Kevätmetsän salaperäinen aarre, korvasieni, on monille todellinen herkku. Mutta nyt herkkusuut saavat huolestuttavaa luettavaa: Ruokaviraston uusien suositusten mukaan korvasientä ei enää tulisi pitää turvallisena ruokasienenä, vaikka sen valmistaisi huolellisesti. Syynä on sieneen jäävä myrkyllinen yhdiste – gyromitriini – jota ei saa poistettua kokonaan edes kaksinkertaisella keitolla.

Mitä korvasienelle on tapahtunut?

Korvasieni (Gyromitra esculenta) on tunnettu vaativasta käsittelystään. Sieni on raakana tappavan myrkyllinen, ja sen turvallinen käyttö on perustunut perinteiseen esikäsittelyyn: kahteen keittokertaan runsaassa vedessä, vedenvaihdolla ja huolellisella huuhtelulla. Vuosikymmenten ajan suomalaiset ovat tehneet tätä uskollisesti – ja herkuttelu on jatkunut.

Nyt kuitenkin tutkimukset ovat osoittaneet, että vaikka ohjeita noudatettaisiin pilkulleen, myrkkyä jää silti jäljelle. Ja juuri tämä gyromitriini on ongelma: se voi aiheuttaa pahoinvointia, vatsakipuja, keskushermoston oireita ja jopa maksavaurioita. Pidemmällä aikavälillä sillä epäillään olevan syöpävaarallisia vaikutuksia.

Ei enää suositeltu ruokasieni

Ruokavirasto on reagoinut tähän ja poistanut korvasienen virallisten ruokasienten listalta. Nyt virallinen kanta kuuluu: korvasieni ei ole suositeltava ravinnoksi – ei edes käsiteltynä. Toki sienestä ei ole tullut laitonta, eikä sen käyttö ole kielletty, mutta nyt suositus on yksiselitteinen: syö korkeintaan satunnaisesti ja vain, jos todella tiedät, mitä teet.

Keitätkö kahdesti? Sekään ei ehkä riitä

Vaikka ohje keittämisestä kahdesti on edelleen voimassa, se ei ole tae turvallisuudesta. Ruokaviraston mukaan keitettyynkin sieneen voi jäädä jopa 20 % alkuperäisestä myrkky­määrästä. Jos korvasieniä syö runsaasti tai usein, altistus kasvaa merkittävästi. Sama koskee kuivattuja korvasieniä: vaikka myrkkyä haihtuu osin myös kuivauksen aikana, sitä voi jäädä edelleen runsaasti.

Herkutteluun parempiakin vaihtoehtoja

Jos et ole sienigurun tasolla, valitse mieluummin turvallisemmat kevätsienet. Esimerkiksi herkkutatti, kantarelli, suppilovahvero tai vaikkapa mustatorvisieni ovat sekä herkullisia että turvallisia – ilman erillistä keittomaratoonia ja riskinottoa.

Lähde: www.ruokavirasto.fi

Aiheet korvasieni Ruoka ruokasieni sienestys sieni Uutiset